Extracción en frio, la clave del AOVE
El Aceite de Oliva Virgen Extra es el pilar de la dieta mediterránea, pero no todos se elaboran igual. La extracción en frío marca la diferencia entre un aceite corriente y un elixir gourmet, garantizando que el sabor, el aroma y las propiedades medicinales de la aceituna lleguen intactos a su mesa
La extracción en frío es un proceso mecánico de obtención de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en el que la temperatura de la pasta de aceituna se mantiene, en todo momento, por debajo de los 27°C . Este límite no es arbitrario; está regulado por la normativa de la Unión Europea para garantizar que el producto final conserve todas sus propiedades organolépticas y beneficios saludables.
Cuando las aceitunas llegan a la almazara, se trituran para formar una masa. Durante la fase de batido, si se aumentara la temperatura por encima de esos 27°C, el aceite se volvería más fluido y sería mucho más fácil extraer una mayor cantidad de líquido. Sin embargo, el calor es el mayor enemigo de la calidad. Al trabajar "en frío", se prioriza la excelencia sobre el rendimiento:
Lo que aporta la extracción en frio
- Preservación de Aromas: Se evita la evaporación de los compuestos volátiles responsables de los olores a hierba recién cortada, tomate o fruta fresca.
- Mantenimiento de Antioxidantes: Los polifenoles y la vitamina E, sensibles al calor, permanecen intactos, protegiendo el aceite de la oxidación y aportando sus beneficios cardiovasculares al consumidor.
- Baja Acidez: El control térmico impide reacciones químicas que degradan los ácidos grasos.
En resumen, la extracción en frío es una declaración de intenciones del productor: se acepta obtener menos litros de aceite por cada kilo de aceituna a cambio de ofrecer un "zumo de fruta" auténtico, complejo y nutricionalmente superior.
